The Village: Что будет с кофе в 2015 году

The Village написал интересный и огромный пост (опросили 20 экспертов) "Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году". Я взял интересные прогнозы про кофе и его потребление.

Что будет с кофе?

НИКОЛАЙ ЧИСТЯКОВ

Camera Obscura

Ещё пару недель назад казалось, что всё кончено: нужно собирать вещи и уезжать, потому как хороший кофе с таким курсом никогда не сделать. И без того дорогой кофе поднялся почти вдвое в цене. И вся работа, которую мы проводили в течение нескольких лет по созданию ценности нашей услуги, оказалась тщетной. Конечно, останутся единицы уважающих себя людей, которые будут продолжать покупать качественный кофе. Но люди, которые покупали кофе, потому что это модно, скорее всего, перестанут это делать.

Возможно, в следующем году спадёт искусственно создаваемый кофейный тренд, и всем будет тяжелее. Мне кажется, последний бум роста обжарщиков связан именно с тем, что продавцы хотят снизить себестоимость и жарить дешёвый кофе. Разница между хорошим и дешёвым кофе велика: 5−7 долларов против 17−20. И вот эта разница заставляет людей открывать свои обжарки и жарить дешёвый кофе. Кофе по сути недорогой продукт. Услуга, которую оказывает обжарщик, состоит из большого количества добавочных элементов и издержек, которые и обуславливают конечную цену. Почти 70 % составляющих этой цены привязаны к курсу доллара.

Мы научимся эффективнее и ещё больше работать. Мы покупаем свой большой красивый ростер и ещё крепче сосредоточимся на качестве. Мы работаем над новой очень интересной программой взаимодействия с фермером напрямую, и в течение года будут появляться первые ласточки наступающей кофейной весны для нас. В планах очень много интересных проектов. Но, возможно, часть из них придётся свернуть. 

АРТЁМ ТЕМИРОВ

кооператив "Чёрный"

Начнём с очевидного. В первую очередь в кофейнях поднимут цены на напитки. Хороший американо в маленькой кофейне больше не сможет стоить 130 рублей, не говоря уже об аэропрессе или харио V60. 

Если при старом курсе себестоимость одного килограмма свежеобжаренного кофе категории спешиалти варьировалась от 700 до 1 200 рублей, то теперь тот же кофе в себестоимости для обжарщика будет выходить уже от 1 000 до 1 700 рублей. Столько денег должен будет потратить обжарщик, чтобы получить килограмм обжаренного кофе. А значит, оптовая цена для кафе будет начинаться от 1 500 рублей.

Отсюда вытекает ещё одно важное следствие. Некоторые проекты, чтобы не поднимать существенно цены на кофе, будут переформатироваться и вводить в меню высокомаржинальные позиции. Мы уже в 2014 году увидели несколько проектов, которые позиционируются как кофейни, но при этом там можно полноценно пообедать и даже выпить. Я говорю о Good Enough и OMG. Думаю, в 2015 году мы можем ждать новых проектов такого формата.

Изменение курса доллара скажется в первую очередь на хорошем кофе и на новых кофейных проектах, появившихся за последние два года. Представьте себе какую-нибудь огромную компанию вроде Lavazza. Они продают в России около 600 тонн в год — если они поднимут цены на десять рублей, это приведёт к увеличению оборота на 6 миллионов рублей. А маленькие независимые обжарщики вроде Camera Obscura с оборотом 10−12 тонн в год? Им придётся тратить на покупку сырья почти в два раз больше. Они не смогут повысить цены лишь на десять рублей.

В 2014 году рестораны и кафе стали всерьёз относиться к спешиалти-кофе и новым обжарщикам, некоторые стали покупать у них кофе, несмотря на то что он значительно дороже Lavazza, Illy и прочих известных брендов. Пусть разница между 1 000 и 1 500 рублей за килограмм и огромная, её были готовы платить, потому что чувствовали огромную разницу во вкусе. Если в 2015 году цены на кофе от известных брендов не повысятся сильно, а цены на кофе у микрообжарщиков пойдут вверх, многие кафе и рестораны вновь перейдут на плохой кофе, ведь кофе в Москве всё ещё продукт необязательный. Хороший всё ещё лишь в нескольких кофейнях и нескольких кафе вроде Good Enough и The Burger Brothers.

В 2015 году люди станут меньше пить хороший кофе дома, потому что пачка хорошего кофе уже не сможет стоить 600 рублей — немногие могут позволить себе потратить тысячу рублей и больше на 250 граммов кофе. 

Тем не менее есть непредсказуемый, но важный фактор, который может привести к переменам. Этот фактор напрямую связан с глобальной экономикой. Она привела к падению рубля и тяжёлым временам для кофейных проектов в России, она же может привести и к позитивным переменам. Глобально цены на спешиалти-кофе не сильно зависят от цен на обычный кофе, который пьют все и везде. Этот кофе, более низкого качества, собранный, как правило, не в лучших условиях и плата за сбор которого тоже очень низкая, продаётся через кофейную биржу. Цены на биржевой кофе зависят от множества факторов: засуха, заболевания и, конечно, спекулянты. Тем не менее, если цены на биржевой кофе пойдут вверх, то пачка кофе в супермаркете станет дороже. Сейчас можно купить 250 граммов кофе за 300−400 рублей. При цене на спешиалти 600−1 000 рублей за пачку большая часть людей даже не хочет чувствовать разницу во вкусе, потому что не готова платить столько. Если же цена на обычный кофе в супермаркете будет начинаться от 600 рублей, то даже если цены на спешиалти будут начинаться от тысячи рублей за пачку, то психологически будет легче решиться на покупку. Примерно по такому сценарию развивался кофейный рынок в Швеции. Там любой кофе стоит дорого, и цена спешиалти-кофе отличается от цены обычного кофе в супермаркете лишь на 15−20 %.

В целом в 2015 году люди станут пить меньше кофе, но зато станут пить больше хорошего кофе. Когда у тебя каждые 100 рублей на счету, ты чуть больше думаешь о том, на что их тратишь, что получишь и какой бизнес поддерживаешь своими деньгами. Когда плохой эспрессо, сваренный из некачественных зёрен, за которые фермер получил копейки, стоит 150 рублей, а большая часть этих денег уходит в иностранную компанию, владеющую сетью, и когда хороший эспрессо, сваренный из отличных зёрен, за которые фермер получил достойную оплату, тоже стоит 150 рублей и эти деньги идут какому-то местному бизнесу, выбор очевиден. Выбор в Москве пока ещё проще, с учётом того, что хороший кофе можно выпить только в кофейнях, открытых местными компаниями.

АНАСТАСИЯ ГОДУНОВА

совладелица Good Enough 

Рассматриваем следующий год реалистично. Есть горизонт возможностей, по максимуму будем бороться. Умирать вряд ли. Если поймём, что пора съезжать, найдём новое место. Себестоимость некоторых продуктов выросла значительно, цены же мы хоть и подняли, но незначительно — гости даже не заметили. Зарабатывать при этом мы стали меньше. Спрос не упал, даже наоборот, но сократился средний чек в будние дни. Зато в выходные дела всё лучше и лучше. Вывод: сходить в кафе — снова событие. Но выбор этого кафе будет теперь более тщательным. Кофе-то пить не перестанут никогда. Даже в войну.